Curso de EXPERTO EN ELABORACIÓN Y PRODUCCIÓN CÁRNICAS

VOLUMEN I

La Carne

Definición y características organolépticas

El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc.

Situación de la carne después del sacrificio.

Características de las distintas carnes: vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza.

Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación.

Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre.

El proceso de maduración de la carne. Cámaras.

Alteraciones de la maduración.

Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne.

Valoración de la calidad de las carnes.

Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias en salas de despiece y obradores cárnicos

Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.

Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica).

Condiciones técnico-sanitarias.

Condiciones ambientales.

Utensilios o instrumentos de preparación de la carne.

Limpieza general.

Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización.

Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria.

Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores.

Preparación de las piezas cárnicas para su comercialización

Despiece de canales. Partes comerciales.

Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial.

Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial.

Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos.

Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado.

Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío.

Preparación de despojos comestibles para su comercialización.

Presentación comercial. El puesto de venta al público.

Atención al público. Técnicas de venta.

Determinación del precio y comercialización de productos cárnicos

Escandallos. Definición y utilidad.

Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado.

Márgenes comerciales. Previsión de venta.

Control de ventas. Anotaciones y correcciones.

Montar escaparates de exposición.

Seleccionar los productos más adecuados.

Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación.

Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase.

VOLUMEN II

Mantenimiento de la maquinaria y equipos de elaboraciones cárnicas

Niveles de limpieza en la industria cárnica.Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel.

Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica.

Control de instalaciones auxiliares en la industria cárnica.

Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos.

Materias primas y auxiliares en la elaboración de productos cárnicos

La carne según destino y valoración.

Despojos comestibles utilizados en charcutería.

Selección y acondicionamiento previos de las materias primas.

Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos.

Características y acción de la grasa en los productos de chacinería-charcutería.

Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas.

Las tripas.

Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites.

Condimentos, especias y aditivos

Aditivos.

Especias.

Condimentos.

La elaboración de productos cárnicos frescos

Características y reglamentación.

El picado y amasado.

La embutición.

Atado o grapado.

Dosificación de masas para hamburguesas.

Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas.

Maceración de los productos cárnicos frescos.

Productos cárnicos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados.

Manejo de equipos y elementos de trabajo en carnicería

Maquinaria y equipos.

Elementos auxiliares.

Condiciones técnico-sanitarias en la elaboración de productos cárnicos

La charcutería.

El obrador industrial.

Envasado de la carne

El envase: materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades.

Clasificación: formatos, denominaciones, utilidades. Elementos de cerrado.

Conservación y almacenamiento.

Etiquetas y otros auxiliares.

Normativa sobre etiquetado: información a incluir.

Tipos de etiquetas, su ubicación.

Otras marcas y señales, códigos.

Técnicas de composición de paquetes.

Agrupado, embandejado, retractilado.

Exposición a la venta.