Máster en enología para cocineros

MÓDULO 1. COCINERO PROFESIONAL

INTRODUCCIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PERFIL DEL COCINERO PROFESIONAL
1. Papel del profesional
2. Funciones

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CORRIENTES CULINARIAS
1. Tipos de cocina
2. Movimientos gastronómicos
3. Nuevas tendencias

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS
1. Parámetros nutricionales
2. Propiedades organolépticas

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRESENTACIÓN DE PLATOS
1. Presentación de platos
2. Guarniciones y elementos decorativos
3. Presentación o emplatado

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA
1. Tipos de masas
2. Cremas y rellenos
3. Cubiteras y baños
4. Acabado y decoración

UNIDAD DIDÁCTICA 6. POSTRES EN RESTAURACIÓN
1. Ingredientes básicos y composición
2. Postres a base de lácteos
3. Postres a base de frutas
4. Postres fritos o de sartén
5. Postres semifríos, helados y sorbetes

UNIDAD DIDÁCTICA 7. INICIATIVA EMPRENDEDORA
1. Plan de empresa
2. Legislación comunitaria, estatal y autonómica
3. Tipos de establecimientos de restauración
4. Diseño de cartas y menús

MÓDULO 2. VITICULTURA, ENOLOGÍA Y ENOTECNIA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. VITICULTURA
1. Historia del vino
2. Historia de la Viticultura
3. Botánica de la vid
4. Geografía vitícola y sistemas vitícolas
5. Material vegetal
6. Anatomía y morfología de la vid
7. Ecología vitícola: clima y suelo
8. Técnicas de cultivo
9. Entomología de la vid
10. Enfermedades de la vid
11. Viticultura en regiones secas mediterráneas
12. Control de calidad en viticultura
13. Riesgos laborales en viticultura

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ENOLOGÍA Y ENOTECNIA
1. Físico-química de mostos y vinos. Composición
2. Microbiología Enológica
3. Control de calidad de mostos y vinos
4. Enotecnia
5. Elaboración y crianza del vino
6. Ingeniería Enológica
7. Control del proceso de elaboración de vinos y mostos
8. Análisis sensorial y cata
9. Técnicas de bodega
10. Riesgos laborales en vinicultura

UNIDAD DIDÁCTICA 3. TIPOLOGÍA DE VINOS
1. Introducción
2. Tipos de vino y características principales
3. Las Denominaciones de Origen. El INDO
4. Vinos de mesa y vinos especiales
5. Características de los vinos tranquilos
6. Vinos de crianza
7. Cava y Champagne

MÓDULO 3. CATA DE VINOS

UNIDAD DIDÁCTICA 4. INTRODUCCIÓN A LA CATA DE VINOS
1. Introducción
2. ¿Por qué conocer de vinos?
3. Definición y metodología de la cata de vinos
4. Equipamientos y útiles de la cata
5. ¿Cómo organizar una cata de vinos?
6. Iniciación a la cata de vinos

UNIDAD DIDÁCTICA 5. APROVISIONAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE
VINOS.
1. Introducción
2. El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores
3. Controles de calidad de los productos. Importancia del trasporte
4. Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas
5. La recepción de los vinos
6. Sistema de almacenamiento de vinos
7. La bodega
8. La bodeguilla o cava del día
9. La conservación del vino
10. Recomendaciones básicas a tener en cuenta en la conservación del vino
11. Métodos de rotación de vinos
12. Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias)
13. Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios
y stocks.

MÓDULO 4. MARIDAJE

UNIDAD DIDÁCTICA 6. INTRODUCCIÓN AL MARIDAJE
1. Vino y gastronomía
2. Introducción al maridaje
3. Definición de maridaje y su importancia
4. Reglas básicas del maridaje
5. Armonización de los vinos
6. Maridaje de vinos y aperitivos
7. Maridaje de entradas y vinos
8. Maridaje de vinos y ensaladas
9. Maridaje de vinos y pescados
10. Maridaje de vinos y carnes

UNIDAD DIDÁCTICA 7. LA EDUCACIÓN DE LOS SENTIDOS
1. Introducción
2. Alianzas clásicas de vinos
3. Los sentidos y el maridaje
4. La cocina y el vino
5. Enemigos del maridaje

MÓDULO 5. COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL. COCINA CREATIVA

UNIDAD DIDÁCTICA 8. COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL
1. Introducción
2. Concepto de oferta gastronómica, criterios para su elaboración
3. La gastronomía española
4. Platos significativos de la gastronomía nacional
5. Gastronomía internacional
6. Platos significativos de la cocina internacional

UNIDAD DIDÁCTICA 9. COCINA CREATIVA Y COCINA DE AUTOR
1. Conceptos relacionados con la alimentación
2. Dieta equilibrada
3. Cocina creativa
4. Cocina de autor