Postgrado en Diploma de Posgrado en Ciencias Culinarias y Tecnología

La Ciencia Inspirada en la Cocina

Los orígenes de la alimentación

• Prehistoria
  
• La Agricultura

• Primeras descubiertas
• La revolución industrial. Las normativas
• La nouvelle cuisine
• El control oficial en los establecimientos dedicados a la restauración colectiva y en empresa

• El movimiento modernista

30 HORAS PRESENCIALES

Introducción a la Microbiología de los Alimentos

• Factores que influyen en el desarrollo de los alimentos (físicos, químicos y biológicos)
• Microorganismos asociados a los alimentos: bacterias, hongos, virus, otros organismos
• Fuentes de contaminación de los alimentos
• Enfermedades de transmisión alimentaria y hídrica

• Tóxicos naturales alimentós
• Tóxicos formados durante el procesamiento de alimentos

• Prácticas correctas durante la manipulación de los alimentos.
• Sistemas para garantizar la calidad higiénica de los alimentos. Guías de Buenas Prácticas.
• El sistema de Análisis de Peligros y control de puntos críticos (APPCC)
• El control oficial en los establecimientos dedicados a la restauración colectiva y en empresa alimentaria

57 HORAS PRESENCIALES I 3 HORAS NO PRESENCIALES

• Instalaciones y Equipos de Producción Culinaria
• Terminología Culinaria
• Los Géneros Culinarios. Origen Animal y Vegetal
• Sistemas y Métodos de Conservación de Géneros Culinarios
• Sistemas de Regeneración de Productos Culinarios
• Procesos de Pre-elaboración de Géneros Culinarios
• Organización de los Procesos de Elaboración Culinaria
• Elaboración Presentación de Productos Culinarios
• Elaboraciones de Cocina Creativa y de Autor
• Supervisión y Control del Servicio en La Cocina
• Geografía Gastronómica.
• Búsqueda de información Gastronómica
• Bases de Pastelería. Principios de Producción

30 HORAS PRESENCIALES

Tratamientos Térmicos de Conservación de Alimentos

• Escaldado
• Pasteurización
• Esterilización

• Secado convectivo
• Liofilización
• Atomización

• Altas Presiones
• Pulsos Eléctricos
• Calentamiento óhmico y con Microondas
• Tecnologías para estructurar alimentos (extrusión, emulsificación entre otros)

30 HORAS PRESENCIALES

La Importancia de la Percepción Sensorial

Anatomía y Fisiología de los Sentidos

• Vista
• Olfato
• Gusto
• Tacto
• Oído

• Normalización de los ensayos
• Preparación de una prueba sensorial
• Formación de un panel

• Pruebas discriminantes
• Pruebas descriptivas
• Pruebas con consumidores

• Cata de productos cárnicos
• Cata de pescados y mariscos
• Cata de productos lácteos
• Cata de condimentos: aceites, vinagres, especias y otros
• Cata de conservas
• Cata de otros productos

• Los sentidos humanos y la percepción sensorial de alimentos
• La influencia de las preferencias en el análisis sensorial
• Terminología básica del análisis sensorial de alimentos en hostelería
• Los atributos de los alimentos. Atributos relevantes en hostelería
• Medios utilizados en el análisis sensorial de alimentos en hostelería. Percepción de atributos sensoriales básicos. Umbral de detección
• Adecuación de los alimentos probados a la oferta gastronómica del establecimiento
• Iniciación a la cata de bebidas

60 HORAS PRESENCIALES

Técnicas Avanzadas con Maquinaria Específica

Nuevas Técnicas de Desarrollo Culinario

• Elaboraciones con frío negativo
• Elaboraciones con frío positivo
• Elaboraciones con temperatura

• La cocción al vacío
• La cocción a baja temperatura

60 HORAS PRESENCIALES

Desarrollo y Evaluación del Concepto de Producto Alimenticio

Desarrollo de un prototipo (nuevo producto alimenticio)

• Elaboración de un plan de APPCC
• Evaluación de los atributos del nuevo producto alimenticio
• Evaluación de la seguridad y vida útil del producto

• Elaboración de un plan de APPCC
• Evaluación de los atributos del nuevo producto alimenticio

• Evaluación de la seguridad y vida útil del producto